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Comment est fabriqué le vin rosé ?
Autrefois considéré comme un sous-vin, le vin rosé monte désormais en gamme, grâce à l’exigence grandissante de nombreux producteurs. La production de rosé mêle aujourd’hui savoir-faire traditionnel et techniques de fabrication modernes, pour créer des vins complexes et aromatiquement riches.
Envie d’en savoir plus sur la fabrication du vin rosé ? Le Gros Caviste vous éclaire sur les étapes et les procédés de production de ce vin polyvalent.
Quelles sont les étapes clé de la production de rosé ?
Si chaque maison et chaque domaine possède ses propres méthodes de production, qui rendent ses vins reconnaissables, la fabrication du rosé doit toujours respecter certaines étapes clé :
La vendange, lorsqu’on récolte les grappes
La macération, qui est un temps de contact entre le moût (peaux et pépins) et le jus
La fermentation, la boisson fermente et produit de l’alcool au contact des levures
L’élevage, période durant laquelle le vin “s’éduque”, où il développe sa rondeur et ses arômes
La mise en bouteille
La qualité et la typicité d’un rosé sont conditionnées par le choix des cépages, mais aussi par la méthode de vinification choisie, notamment lors des étapes de macération et de fermentation.
Le choix des raisins
Contrairement à certaines idées reçues, le rosé n’est pas un simple mélange de vin rouge et de vin blanc. Il est produit à partir de raisins noirs et possède des méthodes de vinification propres, dont une interaction délicate entre la peau et le jus du raisin, qui permet d’obtenir cette couleur claire, caractéristique.
Si la plupart des cépages noirs peuvent être utilisés pour produire du vin rosé, les domaines se focalisent sur certains d’entre eux, qui apportent des arômes spécifiques, de l’élégance, de la fraîcheur ou encore un côté fruité à la boisson. Parmi les cépages privilégiés pour le rosé, on retrouve :
Le Grenache,
Le Cinsault,
Le Mourvèdre,
Le Syrah,
Le Cabernet d’Anjou,
Le Cabernet Franc,
Le Pinot noir,
Le Sangiovese (appelé Nielluccio en Corse).
Certaines régions viticoles possèdent des cépages typiques, que les producteurs utilisent dans leurs productions, pour refléter le terroir local. C’est le cas du cépage Tibouren, typiquement provençal, qui est utilisé par le Château Minuty par exemple.
La méthode de vinification
Il existe trois méthodes principales pour fabriquer du vin rosé : le pressurage, la macération, la saignée.
Le pressurage
Avec la méthode du pressurage direct, les grappes de raisin noir sont pressées directement après la vendange, sans macération préalable. Le jus reste peu de temps en contact avec la peau (de quelques heures à quelques jours maximum) ce qui apporte une légère coloration à la boisson. Il est ensuite placé en cuve, en fermentation alcoolique. Les rosés de pressurage sont très clairs et frais. Ils donnent habituellement des arômes délicats, de fleurs blanches et d’agrumes par exemple.
La macération
La méthode de production du rosé de macération s’apparente à celle du vin rouge. Les raisins sont égrappés et foulés, avant d'être transférés en cuve. Le moût obtenu macère pendant quelques heures à une température comprise entre 10 °C et 15 °C, permettant aux pigments (appelés anthocyanes) et aux arômes de se diffuser lentement dans le jus. Après moins de 24 heures, le moût est pressé pour en extraire le jus.
La saignée
Le rosé de saignée subit une courte macération, comprise généralement entre 8 et 12 heures. Le jus contenu dans la cuve prend la teinte rosée à force du contact avec les peaux. La cuve est ensuite “saignée”, c’est-à-dire qu’on procède à l’écoulement du jus contenu dans la cuve pour le transférer dans un fût dans lequel il va fermenter. Le reste de moût peut servir à la fabrication du vin rouge.
En Champagne, et uniquement dans cette région de France, la technique du mélange, qui consiste à assembler du vin rouge et du vin blanc, est autorisée, pour fabriquer du Champagne rosé.
Le rosé est une boisson qui se complexifie d’année en année pour apporter toujours plus de plaisir à la dégustation aux amateurs de vin. Les processus de fabrication se développent et intègrent des technologies de pointe, pour créer des cuvées d’une qualité remarquable, qui reflètent les différents terroirs de l’Hexagone. Une chose est sûre : le rosé a encore de belles et longues années devant lui.
